Полезные свойства круп: противопоказания, польза и вред. Что нужно знать о крупах? Гречка не из Греции, а из Индии
КАКОВА ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ КАШИ НА РУСИ?
Вряд ли о каком другом блюде русской кухни сложено столько легенд и сказок, как о каше.
Это вызвано тем, что издревле славянские племена занимались земледелием, выращивали рожь, пшеницу ячмень, просо.
Как у всякого народа-землепашца, зерно и продукты его переработки стали у русских людей предметом религиозного почитания.
Каша была обязательным угощением на свадебном пиру. Свадебный пир так и назывался «к а ш е й».
Кашу варили и при заключении мира между враждующими сторонами: в знак мира и дружбы противники собирались за одним столом есть кашу.
Каша – исконно русское блюдо. Специальные каши варились в честь любого знаменательного события. Так жених и невеста обязательно должны были при гостях сварить кашу и съесть её.
Во все времена на Руси вкусная каша была любимой едой каждого человека. До нас дошли истории о русских богатырях, для которых именно она была источником богатырской силы и крепкого здоровья.
Для повышения полезных свойств и вкусовых качеств к ней добавляли различные овощи и фрукты. В IX веке такая каша была излюбленным блюдом великого князя Владимира, а затем и его правнука, Юрия Долгорукого, основавшего Москву. и его войско победили крестоносцев в Ледовом побоище, случившегося во время Великого поста, употребляя в пищу в основном овощи и кашу.
Возраст этого удивительного блюда исчисляется тысячелетиями. Именно к тем далёким временам относят археологи свою уникальную находку - горшок с кашей, обнаруженную под слоем золы при раскопках древнего города Любеча.
«Праматерью хлеба » величали её в народе, и так на Руси повелось, что «русского мужика без каши не накормишь»
ЧЕМ ПОЛЕЗНА КАША
Каша, одно из древнейших блюд ― простое в приготовлении, вкусное и питательное, обладающее многими ценными свойствами, идеальный завтрак для всей семьи. Это полезный, питательный, вкусный и недорогой продукт. Очень полезно есть на завтрак каши. Начиная день с каши, вы насыщаете организм полезными веществами.
В кашах содержится в необходимом количестве и нужном для человека соотношении железо, медь, цинк, белки, а также витамины группы В, РР. Каши из разных круп также богаты клетчаткой. Клетчатка оказывает положительное воздействие на желудочно-кишечный тракт, она улучшает работу кишечника, способствует выведению ненужных веществ из организма, нормализует обмен веществ. Клетчатка способствует снижению уровня холестерина, уменьшая риск возникновения сердечно - сосудистых заболеваний. Регулярное употребление пищи, богатой клетчаткой, снижает риск появления некоторых раковых заболеваний. Каша помогает быть в хорошем настроении. Согласно результатам проведенных исследований, люди, которые регулярно едят утром кашу, способны лучше противостоять стрессам и находятся в хорошей физической форме в сравнении с теми, кто кашу не ест.
Примеры полезных свойств некоторых каш.
Манная каша обладает высокой калорийностью, питательной ценностью и высокой усвояемостью. Манная каша практически не содержит клетчатки, поэтому рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационный период. В манной каше 70% крахмала, много белков и других минеральных веществ, калия и витаминов Е и В1
Овсяная каша - самая питательная из каш. Клетчатка, содержащаяся в овсяной каше, способствует хорошему пищеварению. Кроме того, эта каша способна понижать уровень холестерина, повышает иммунитет, очищает организм от солей и шлаков.
Пшенная каша оказывает на организм общеукрепляющее воздействие, способствует выведению из организма антибиотиков . Содержит полезные микроэлементы: цинк, медь и марганец. Кашу рекомендуют при сердечно - сосудистых заболеваниях, потому что в ней содержится никотиновая кислота. Пшено содержит витамины B1, B2, PP, микроэлементы: калий, цинк, йод и другие. Пшённая каша очень полезна детям и людям с сердечными болезнями.
Рисовая каша помогает при болезнях желудка. Рис укрепляют нервную систему. В рисе много углеводов. Японские учёные сделали открытие – чем чаще ешь рис, тем лучше у тебя интеллект. Много в нём витаминов (Е, В1, В2, В9, РР) и микроэлементов (калия, кальция, марганца, меди, цинка, натрия, фосфора, железа, йода, кобальта, молибдена, фтора), но при обработке шлифованием большая часть из них теряется.
Гречневая каша содержит – кальций, железо, цинк, медь, витамины В1, В2, Е. Полезна при болезнях сердца, ожирении. Гречку рекомендуют для укрепления иммунитета, при атеросклерозе и других заболеваниях сердечно - сосудистой системы.
Перловая каша богата лизином – это аминокислота, которая помогает нам бороться с вирусами и микробами. Каша отлично спасает при запорах. Эту кашу особенно любил царь Пётр Первый.
Делаем вывод , что каши очень полезны и питательны, и желательно их употреблять хотя бы один раз в день. Любая каша – это хороший источник клетчатки, которая выводит из организма шлаки и контролирует усвоение жира из продуктов, съеденных за день.
Интересные факты о каше:
1. Просо, из которого делают пшенную крупу, первыми начали возделывать китайцы. Затем из Китая просо попало и в другие страны. Пшенную кашу полюбили на Руси за желтый цвет. Пшенная каша богата витаминами группы В и многими микроэлементами. Вещества, содержащиеся в пшенке, препятствуют отложению жира. В некоторых российских регионах при сватовстве невеста должна была подать гостям пшенную кашу. Замуж брали только ту, у которой каша получалась рассыпчатой и без специфической горчинки.
2. Гречневую крупу делают из семян гречихи. Но кашу эту едят только в странах СНГ, остальной мир кормит «неблагородной крупой» фазанов и набивает гречишной шелухой подушки. Благодаря высокому содержанию железа укрепляет стенки сосудов, ускоряет заживление ран.
3. Перловую и ячневую каши варят из ячменных зерен (на перловку идут цельные шлифованные, на ячку - дробленые).
Ячмень - это древнейший злак, который был ценным товаром и даже эталоном мер веса у многих культур. Сейчас перловая каша не очень популярна, потому что её приготовление требует времени и искусства. А между тем, японский исследователь Йошихиэ Хагивара, посвятивший 13 лет изучению 150 видов злаков, пришел к выводу, что именно ячмень - лучший источник питательных веществ. Кроме того, эта крупа выводит из организма токсины и успешно борется с инфекциями.
Раскопки древних городищ близ Киева подтверждают, что ячмень был основным злаком этих земель и всех земель, расположенных севернее. В 10-11 веках переход на пшеницу вынудил земледельцев уничтожать посевы ячменя. Некоторые историки считают, что именно это косвенно повлияло на изменение климата средней полосы России с умеренно мягкого (как в Европе) на более сырой и холодный. Дело в том, что под посевы пшеницы уничтожались леса, пшеницу было более выгодно выращивать, так как она была более дорогая. Но земель требовалось под неё больше в отличие от ячменя, который был более неприхотлив, и урожайность у него была выше.
Ячмень выращивали и в Америке.
Перловка обязана названием сходству с речным жемчугом (от слова «pearl» - жемчужина). Ячка полезнее перловки, поскольку не подвергается шлифовке и сохраняет больше витаминов.
4. Пшеничную и манную каши готовят из дробленой пшеницы (пшеничная каша) и молотой (манка). Наиболее изысканная разновидность манки - гурьевская каша. Лакомство на молоке с добавлением орехов, сливочных пенок и сухофруктов изобрел в начале XIX века министр финансов граф Гурьев.
В 1920-ые годы, когда образовался Всесоюзный детский пионерский лагерь, дешевое и сытное блюдо стало основой детского рациона. Каши из обработанной пшеницы помогают набрать вес. Но почти не содержат полезных элементов.
5. Овсяную кашу варят из расплющенных зерен овса.
Больше всего «овсянка» популярна в Шотландии, где проходит чемпионат по приготовлению этого блюда. А в Эдинбурге есть единственный в мире бар овсянки.
Овсяная каша повышает сопротивляемость организма, улучшает обменные процессы и работу сердца. Три четверти стакана сухих хлопьев покрывают суточную потребность человека в клетчатке.
6. Мамалыга или кукурузная каша. Варят из кукурузной муки. Эта каша была основным блюдом у румынских и молдавских крестьян, потому что кукуруза не облагалась налогом. Кукурузная каша улучшает обменные процессы в головном мозге и укрепляет память. Не содержит жира и холестерина, а также глютена, поэтому она рекомендована для тех, кто страдает аллергией .
7. Рисовая каша. Готовят из рисовой крупы. Рис появился около 15000 лет назад в районе Южной Кореи . Позже его привез в. А в России рис попробовали только при Петре 1 и называли его «сарацинское пшено». Слово «рис» появилось только в конце 19 века.
В японском языке слово «рис» и «есть» - одно и то же слово. В Китае выражение «разбить миску риса» означает уйти с работы.
Рис содержит полезные для человека аминокислоты и витамины группы В, не содержит глютена.
Всё о крупах
Крупы, используемые в нашем питании, поставляют организму углеводы (в различных крупах их содержится от 65 до 77%), растительные белки (7 - 12%), жиры (до 6%), минеральные вещества, среди которых фосфор, железо, калий, магний, кальций; такие витамины, как В1, В2, РР и др.
С точки зрения диетологии крупы можно назвать универсальными продуктами и использовать при любом заболевании. Одна и та же крупа годится для приготовления различных блюд при самых разных недугах. Используя различную кулинарную обработку, можно обеспечить максимально щадящий режим органам пищеварения (жидкие и протертые каши) либо вызвать активизацию моторной функции кишечника (рассыпчатые каши).
Некоторые крупы (рис, овсяная, перловая) при разваривании выделяют белково-крахмальную слизь, которую используют для приготовления слизистых супов. Эти супы по сравнению с другими первыми блюдами немного меньше возбуждают желудочную секрецию, не вызывают значительной перистальтики кишечника. Слизистые супы включают в рацион при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического колита, сопровождающегося расстройством деятельности кишечника, хронического панкреатита.
Манная крупа изготавливается из пшеницы. Она быстро разваривается, хорошо усваивается, содержит минимальное количество клетчатки (0,2%). Жидкие манные каши включают в диеты, назначаемые при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и после операций на желудке и кишечнике.
Рис, как и манная крупа, содержит минимальное количество клетчатки (0,4%). Наиболее щадящими блюдами являются слизистый суп из риса и протертая рисовая каша. Рис хорошо сочетается с молоком, мясом, овощами и фруктами. Рассыпчатая рисовая каша, рисовый плов с изюмом, пудинг, запеканка, котлеты, десятки других блюд из этой крупы могут украсить завтрак, обед и ужин.
Некоторые люди отказываются от риса, боясь располнеть. Однако эта крупа, углеводы которой представлены в основном крахмалом, гораздо меньше способствуют полноте, чем торты, варенья и другие продукты богатые сахаром. Калорийность рисовой крупы примерно равна калорийности гречки.
Многим хозяйкам известна способность риса впитывать в себя соль. Поэтому с его помощью можно спасти положение, когда бульон оказался пересоленным. Для этого достаточно горсть крупы завернуть в мешочек из марли, опустить в бульон и прокипятить его. Бытует мнение, что употребление большого количества риса полезно при заболеваниях суставов, связанных с отложением солей. Это неверно. Рис существенного влияния на выведение солей из организма человека не оказывает.
Пшенная крупа, изготовляемая из проса, богата минеральными веществами, в частности калием и магнием. Целесообразно включать пшенную кашу и супы с пшеном в рационы лечебного питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Нередко интересуются, можно ли использовать блюда из пшенной крупы (супы, каши, запеканки) при заболеваниях органов пищеварения, ссылаясь при этом на некоторые научно-популярные статьи, в которых при указаных заболеваниях разркшаются все крупы кроме пшена. Ограничение пшенной крупы при этом не является достаточно обоснованным.
Гречневая крупа богата витаминами, а по количеству углеводов, белков и жиров она не имеет преимуществ перед другими крупами. Но ее белки по своему аминокислотному составу считаются наиболее полноценными. Гречка богата лецитином, что обусловливает ее применение при заболеваниях печени.
Больных сахарным диабетом нередко интересует, действительно ли им следует отдавать предпочтение гречневой крупе. С точки зрения содержания углеводов гречка существенно не отличается, например, от пшена. Блюда и гарниры из любых круп разрешаются при сахарном диабете в ограниченном количестве, согласованном с лечащим врачом.
Ячневая и перловая крупы вырабатываются из ячменя. Перловая крупа используется при приготовлении рассыпчатых каш, различных супов, в том числе и слизистых. Едят перловую кашу горячей. Остыв, она теряет вкус, хуже переваривается. Из ячневой крупы готовят как рассыпчатые, так и жидкие каши. Эти крупы полезны при заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.
Кукурузная крупа, помимо витаминов В1, В2, РР, содержит каротин (провитамин А). Из кукурузной крупы готовят каши, запеканки, которые при включении в рацион могут в некоторой степени снижать процессы брожения в кишечнике.
Овсяная крупа, геркулес (пропаренные и сплющенные зерна овса), толокно (мука из овсяных зерен) по количеству растительного жира (6,2%) превосходят все другие крупы и поэтому наиболее калорийны. В них много магния, фосфора.
Крупы следует шире использовать для приготовления разнообразных блюд.
Гречка, пшено, кукурузка, пшеничка, горох, рис – это всем людям знакомые крупы. Однако, какие курьезы их поджидали на протяжении человеческой эволюции до нынешнего дня и как в наше время их используют различные народы знают далеко не все. Предлагаем Вам узнать, что же интересного скрывают крупы в своей истории…
1) В Китае выражение «разбить миску риса» означает уйти с работы
2) Богиня Инари считается покровительницей риса
6) В Китае для приготовления шоколада, джема и ликера используют гречневую муку
7) В некоторых регионах Италии подсушенные зерна гречки лузгают, как у нас семечки
8) Рис впервые был завезен в Россию при Петре Первом. Тогда его называли Сарацинским пшеном
9) Достопримечательность горного Непала, алкогольный напиток Тонгба, делается из сваренного и забродившего пшена
10) Древний напиток Чича в традиционном варианте изготавливают женщины, пережевывая сухие зерна кукурузной крупы , а получившуюся массу заливают водой и оставляют бродить до нужной крепости
11) Кукурузная крупа содержит рекордное по сравнению с другими продуктами количество золота
12) Поля пшеницы являются наиболее популярным пейзажем для изображения на картинах
13) Древние евреи сделали ячмень символом власти
14) Знаменитый русский путешественник Н. М. Пржевальский и его помощник В. И. Роборовский во время путешествия по горным районам Центральной Азии обнаружили, что местные жители сеют ячмень на высоте пяти тысяч метров над уровнем моря
15) В одном среднем стручке находится 8 горошин
16) Горох считается «разрушителем пароходов» из-за невероятного случая, когда он стал причиной аварии парохода «Днепр» возле пролива Босфор. Пароход схлопотал небольшую пробоину о рифы, сквозь которую вода наполнила трюмы с сухим горохом. Он начал разбухать, и «взорвал» корабль изнутри
17) В Древней Индии и Древнем Китае горох является символом плодородия и богатства. В Древней Греции и Древнем Риме он был основной пищей бедного люда, а во Франции XVI в. горох с поджаренным свиным салом подавался и за столом короля, и за столом простолюдина
18) Пшеница зародилась в Месопотамии около VII в. до н.э.
19) Дикий рис – это не совсем рис. Это семена травы, которая носит название Цициния Водяная – болотная трава семейства злаковых.
Прежде чем перейти к характеристикам отдельных круп, из которых готовят каши, наверное, целесообразно классифицировать их по отдельным видам, так как не все знают, из каких растений производятся крупы и какими способами они обрабатываются.
Крупы из пшеницы: манная (мучнистые крупинки, не содержащие фактически никаких ценных веществ); полтавская (по внешнему виду напоминает перловую, при очистке остаётся лишь небольшая часть оболочки зерна); «артек» (то же, что и полтавская, только вырабатывается из мелкодроблёных зерён, а не из цельных).
Гречневая крупа: ядрица (цельные зёрна, удалена только плодовая оболочка, хотя встречаются зёрна с оболочкой - необрушенные, их перед варкой удаляют); продельная (то же, но зёрна расколотые, структура зерна нарушена); смоленская (очень мелкое дробление зерён, удалены оболочки и полностью - мучная пыль).
Ячменная крупа (ячмень частично освобождают от плодовых семенных оболочек и зародышей): перловая (целая или дроблёная); ячневая (мелко раздробленные зёрна, содержащие много клетчатки, эту крупу не шлифуют).
Рис: с оболочкой (шала) бывает в Продаже в Средней Азии; бурый или коричневый (рис, который очищен только от внешней оболочки, зародыш остается); шлифованный (удалена плодовая оболочка, частично остаётся зародыш, допускаются остатки семенной оболочки, поверхность шероховатая); полированный (гладкая, блестящая поверхность, полная очистка); дроблёный. Отдельные зёрна риса могут иметь жёлтый или красноватый оттенок.
Пшено (просо): дранец (целые зёрна, освобождённые от цветочных плёнок; оставлены плодовые, семенные оболочки и зародыш; малоустойчивый при хранении жир, содержащийся в зародыше проса, придает ему горьковатый привкус; на каждой крупинке отчётливо видно белое пятнышко - зародыш, который при длительном хранении становится тёмным, что свидетельствует о порче крупы; зерно «имеет характерную блестящую поверхность интенсивно жёлтой окраски); шлифованное, или толчёное (зерно полностью лишено цветочных плёнок и частично плодовых, семенных оболочек и зародыша; поверхность жёлтого цвета, но без блеска); дроблёное (побочный продукт переработки проса; плодовые и семенные оболочки и зародыши могут оставаться на частицах ядра).
Кукурузная крупа: все виды этой крупы проходят предварительную очистку от оболочек и зародыша.
Саго: это крупа пришла к нам из тропических стран (но ненадолго), где её приготовляли из сердцевины саговой пальмы; теперь «саго» стали вырабатывать из кукурузы или картофеля.
Так как пищевая ценность зерна - в его оболочке и зародыше, то из всех круп следует выделить овсяную, гречневую, пшено и бурый (нешлифованный) рис.
Овсяная крупа, овсяные хлопья, толокно.
Овсяная крупа по содержанию легкоусвояемых белков и жиров богаче других круп. Что касается толокна, то, хотя оно проходит водно-тепловую ферментативную обработку (томление в специальных чанах в течение 5-6 ч) и шелушение, всё же в нем содержится 15% ценных белков, 7% жира, в состав которого входит лецитин. Толокно, помимо его прямого назначения, можно использовать для выпекания оладий, блинов.
В работах диетологов, начиная еще с Бирхер-Беннера, часто речь идёт о хлопьях злаков. Мы привыкли к геркулесу, кукурузным хлопьям. Отношение к такому виду продуктов двойственное. С одной стороны, признается, что обработка, которой подвергаются зёрна при изготовлении хлопьев, убивает в них значительное количество питательных веществ, а с другой - этот продукт рекомендуется как диетический, легкоусвояемый. Если замачивать хлопья злаков примерно на 12ч, то можно употреблять их в сыром виде, что всё-таки более полезно. Такие хлопья Бирхер-Беннер вводит как основу в разработанное им диетическое питание (1-2 ст. ложки хлопьев, 1-3 тёртых или мелко нарезанных яблока, сок половины лимона, 1 ст. ложка сгущенного молока, мёда или фруктового желе; то же, но с добавкой молотых орехов, тёртой моркови или чернослива). Алиса Чейз также восхваляет кушанья из хлопьев злаков как «сохраняющие вес». Она считает, что «высокотемпературная обработка облегчает переваривание зерновых», однако предупреждает, что никогда нельзя их есть с молоком (с белками!) или сахаром и необходимо тщательно пережевывать, иначе от этой пищи будет только вред. Поскольку эти выдающиеся врачи вылечили множество людей от самых различных болезней (и не в последнюю очередь - диетой), то можно принять на веру их рекомендации.
Всё сказанное относится и к кукурузным хлопьям, которые теперь всё реже и реже появляются в продаже. (Их едят со сливками, мёдом, тщательно пережёвывая; хлопья с сахаром - неудобоваримы). Очевидно, «в развитие Бирхер-Беннера» в последнее время «по рукам» ходит (в числе многих других) следующий, прямо скажем, весьма подробно разработанный общеоздоровительный рецепт: в 4 ч дня 3 ст. ложки геркулеса залить тёплой водой в банке из-под майонеза; настаивать хлопья 16 ч; затем 3 грецких ореха покрошить мелко и добавить 1 ст. ложку изюма или кураги (всё это замочить); в 8 ч утра следующего дня воду от геркулеса выпить, а гущу смешать с орехами, изюмом (или курагой) и 3 ч. ложками кислого молока, ряженки и т. п., а также 1 ч. ложкой мёда. Теперь всю эту смесь можно есть, завтрак через 2 ч. В инструкции сказано, что такой курс оздоровления рассчитан на 3 месяца. А почему бы и нет, если хватит терпения...
Сыроеды в своем рационе тоже часто используют размоченные овсяные хлопья. Правда, некоторые рецепты кажутся вычурными (пожалуй, по форме, а не по содержанию), но любопытно, что сами хлопья выступают в них скорее как приправа, а не как основная еда.
«Мюссли» из яблок и ягод. 1 ст. ложку геркулеса замочить в 3 ст. ложках воды на несколько часов. Когда он набухнет, натереть в него 150 г кисло-сладких яблок (одно большое, например), быстро размешивая всю массу, чтобы она не потемнела. Затем добавить мёда по вкусу, сок? лимона (или 1/2 ст. ложки клюквенного сока) и 1 ст. ложку измельчённых орехов. Если мёд густой, развести его водой. Вместо мёда можно положить 1 ст. ложку сливок, вместо свежих яблок - любые ягоды или размоченные сухофрукты.
«Утренняя радость». 1 ст. ложку кислого молока или сливок смешать с 200 г любых ягод (раздавленных), щепоткой корицы, 2 ст. ложками размоченных овсяных хлопьев. Есть через 30 мин;
«Яблочное диво». Натереть 150 г яблок, смешать с 1 - 2 ст. ложками геркулеса, добавить размельчённые орехи, несколько ложек сливок. Выдержать 30 мин.
«Завтрак дипломата». Тонкий слой геркулеса, слой сочных ягод (раздавленных). Есть через 30 мин. Это блюдо Можно слегка приправить пряностями или добавить сливок, измельчённых орехов.
Геспериды. Скатать в шарики толчёную смесь из 4 ст. ложек размоченного отжатого геркулеса, тёртых яблок (150 г), (I ст. ложки жидкого мёда, 10 грецких орехов, 1 ч. ложки лимонного или клюквенного сока, 1 ч. ложки изюма. Шарики обсыпать толокном.
То, что она содержит важнейшие питательные вещества, известно всем (10-16% белков, 2-3% жиров), а также кальций, фосфор, йод, витамины группы В, рутин и т. п. Установлено, что по физиологическим нормам питания в год на душу населения требуется 7, 5 кг гречневой крупы. Славится «гречка» и тем, что она является полноценной заменой мяса в питании, (за что издавна её уважали экономные хозяйки). Важнейшее свойство белков гречихи - их хорошая растворимость, а такие белки составляют 86% от общего их количества (у пшена соответственно 11%). Много в этой крупе и солей железа - 33, 8 мг%; щавелевая, лимонная, яблочная кислоты, которыми она очень богата, являются катализаторами усвоения пищи.
Уже подробно говорилось, каким образом те, кто боится попасть «в лапы» общественного питания, готовят гречневую кашу в термосе. И тогда в обеденный перерыв они едят вкусную кашу (необыкновенно вкусную, ведь она варилась как будто в русской печи - по принципу убывающего тепла) на зависть сослуживцам, принимающим соду, чтобы избавиться от изжоги после посещения столовой. Не обязательно даже носить с собой термос: его можно держать на работе, как и подготовленную ядрицу. Утром залить крупу кипятком, к обеду - каша готова.
Гречневая каша по-русски. 400 г крупы подсушить, слегка подрумянить и всыпать в горшок, заняв его половину. Прибавить 1 ст. ложку масла и, посолив, залить кипятком, чтобы он покрыл крупу. Горшок поставить в духовку на сковородку с кипятком, который добавлять по мере выкипания. Перед тем как ядрицу «поджаривать», её нужно тщательно промыть и высушить. Такую подготовку проводят не отдельными порциями, а сразу по килограмму крупы и более.
Разумеется, норма 400 г крупы Не на одного и не на двух человек, а на «приличную семью».
Каша-размазня. 400 г крупы всыпать в подсоленный кипяток (около 9 ст.). При варке чаще помешивать кашу. В старинных украинских (малороссийских) рецептах для такой каши берут 3 ч. ложки ядрицы на 1 ст. воды. Кашу протирают, иногда едят в холодном виде.
Кроме каш, известны десятки старинных блюд из гречихи, но точные рецепты или утеряны, или неприемлемы по сочетаниям продуктов. Очень большое место в старинной кухне занимала гречневая мука. Теперь мы только читаем у русских классиков о гречневых блинах, варениках, галушках, которые, как нарочно, описаны более соблазнительно, чем другие блюда.
Голубцы. Листья капусты приготовить как обычно для голубцов. Гречневую кашу смешать со слегка прожаренным (на перетопленном масле) луком. Завернуть, обвязать голубцы ниткой, уложить на противень, смазать сметаной, посыпать сухарями и подрумянить в духовке. Подавать с зеленью.
Много рецептов различных блюд из ядрицы приводит Дж. Азава. При этом, как и Алиса Чейз, часто использует в них овощи. Однако он вводит в свои блюда чисто японские специи, травы, а также недоступные нам очень разнообразные продукты моря. Своё же особое отношение к этой крупе японский диетолог выразил тем, что поставил её на первое место в списке полезности продуктов и их энергетической ценности (на втором месте, по его ранжиру, - пшено, а затем уже рис, овёс, ячмень и т. п.).
При покупке гречневой крупы следует выбирать (если есть выбор...) самую бледную, так как красноватая крупа, возможно, прошла высокотемпературную обработку. Такие Опасения высказывают сыроеды, в питании которых гречка играет очень важную роль.
Перловая и ячневая крупы.
Многие диетологи считают "перловку» тяжёлой для усвоения и поэтому советуют употреблять не слишком часто. По-видимому, более целесообразно использовать эту крупу в вегетарианских супах.
Старинный рецепт приготовления ячневой каши: 12 ч. ложек (1 порция) промытой крупы замочить в 3 ст. воды Хотя бы на 4 ч. Сваренную и остуженную кашу заправить маслом, выложить в форму, смазать яйцом, посыпать сухарями и запечь в духовке. Есть со сливками.
Из предыдущего текста видно, что рис - ценнейший продукт. Недаром восточные народы иногда питаются только одним рисом, но только тем, который не лишён полностью своих живительных оболочек и зародышевой части. Дж. Азава писал, что если бы каждая хозяйка в Европе и США, готовя завтраки, обеды и ужины, сберегала хотя бы одну рисинку, то этим можно было бы накормить всех голодных на Земле.
На базарах Ташкента и других городов среднеазиатских республик китайцы, испокон века живущие в этих краях, осенью продают неочищенный рис - шала. Его золотая оболочка является кладезем витаминов группы В и многих других ценных веществ. Местные жители используют его для выхаживания тяжелых больных и поддержания здоровья. Так как оболочка этого риса очень тверда, то самый приемлемый способ его приготовления - это распаривание наподобие того, как поступают с «лошадиным» овсом, и в тех же пропорциях (1: 5). Отвар процеживают и пьют. Можно отжать рис на сите.
Имеется много рецептов приготовления бурого нешлифованного риса (в переводах книг американских диетологов его часто называют «коричневым»). Это различные пловы с овощами и фруктами, запеканки, начинки. Рис можно сочетать со свежеприготовленными овощными соками, овощами, фруктами и сухофруктами, а также, конечно, со сливками и сливочным маслом. Перед приготовлением рис рекомендуется замачивать на 6-8 ч, а затем варить, не сливая воду, и ставить упревать в тёплое место. В большинстве стран по традиции при варке риса воду не сливают. а постепенно допаривают его до сухого состояния. Однако если используются вязкие сорта, то считается обязательным, прокипятив рис, слить воду, и так несколько раз. Индийские врачи убеждены в том, что рис поддерживает здоровье. способствует долголетию (конечно, они имеют в виду бурый, нешлифованный рис), а древневосточные, наоборот, считают рис вредным для больных людей. Видимо, нужно выбрать спасительную во всех случаях середину.
В народной медицине пшено ценится как продукт, дающий силу, «укрепляющий тело». В последнее время всё чаще высказывается мнение (конечно, по опыту лечения а не по научным данным), что пшённая каша - это одно из средств, способных наилучшим образом выводить и а организма антибиотики. Так это или не так, проверить трудно, но эта каша настолько полезна, что, на всякий случай, всем, кого лечили антибиотиками (особенно детям). не повредит почаще (желательно каждый день) есть пшённую кашу. Правда, в старину народные врачеватели считали пшено тяжёлым для усвоения, но они же утверждали, что этот недостаток смягчается употреблением жиров (очевидно, отсюда и берёт начало пословица «кашу маслом не испортишь!»).
Пшенную крупу, а также перловую и ячневую; которые требуют более долгого упревания, можно готовить в скороварке. Для этого на сетку ставят кастрюлю (без крышки) с крупой. Порция на двоих-на 1 чашку крупы 2 чашки воды (на одного человека 60-80 г крупы). Скороварку ставят на огонь, залив под сетку кипяток, и закрывают её. Каша тут же начинает кипеть. Через 20 мин выключают огонь. Когда выйдет пар, блюдо готово.
С детства нас приучали к тому, что каша - самая полезная еда, что крупы должны быть основой здорового рациона. Так ли это на самом деле? Какие крупы наиболее полезны, а от каких лучше вовсе отказаться?
Самые полезные крупы
Полезность той или иной крупы зависит от содержания в ней витаминов, микро- и макроэлементов и растительного белка. Если опираться на это, можно выделить три самых полезных крупы, которые обязательно стоит включить в свой повседневный рацион:1. Гречневая крупа
Гречку по праву называют «царицей круп», ведь она содержит в себе медь, железо, фосфор, кальций, цинк и марганец. Кроме того, эта крупа богата витаминами B1, B2, PP и E. За счет содержания органических кислот, гречневая крупа оказывает положительное действие на пищеварение. Содержание растительного белка в гречке рекордно для круп - около 12 г белка на 100 г крупы
.
2. Овсяная крупа
(геркулес)
Любимая многими англичанами (и не только) овсяная каша - тоже кладезь витаминов группы B и полезных для организма микроэлементов. Она легко усваивается, поэтому ее можно есть при расстройствах пищеварения. Овсяная каша - рекордсмен по содержанию клетчатки
, а еще хороша тем, что способна связывать и выводить из организма холестерин.
3. Перловая и ячневая крупа
Не менее полезен и ячмень, которым, к слову питаются тибетские долгожители
. В продаже можно встретить два вида этой крупы - ячневая (молотый ячмень) и перловая (целый ячмень). Ячмень - это чемпион по содержанию разнообразных микро- и макроэлементов
в составе. Эта крупа - настоящая находка для тех, кому в рационе не хватает по-настоящему медленных углеводов. Готовить ее сложнее, чем овсяную и гречневую кашу, но периодически стоит обогащать свой рацион этой уникальной крупой.
От каких круп можно смело отказаться?
1. Белый (шлифованный) рисЛюбимая крупа многих сторонников здорового питания - сильно переоценена. Белый рис лишен большинства положительных качеств перечисленных выше круп. И даже бурый, не шлифованный рис содержит в своем составе в три-четыре раза меньше витаминов, полезных элементов и клетчатки. Поэтому есть рис из-за его «пользы» - не стоит.
2. Манная крупа
Многих из нас в детстве кормили манной кашей, уверяя, что она очень полезна. На самом деле это одно из больших гастрономических заблуждений. Манная крупа и изготовленный из нее кускус - одна из самых бесполезных круп. Она не содержит не витаминов, ни минеральных веществ, а состоит из чистого крахмала и небольшого количества белка. Манную крупу можно сравнить с рафинированной пшеничной мукой высшего сорта.
