Консервирование компотов на зиму: преимущества, рецепты и особенности приготовления. Как сделать вкусный абрикосовый сироп

• Сироп из черноплодной рябины (чернопдлодки) на зиму
• Сироп из черной смородины на зиму

Существует множество способов заготовки абрикос на зиму. Для большинства из них нужно варить специальный сироп. Рецепт его приготовления будет зависеть непосредственно от того, каким образом вы планируете готовить абрикосы. Какие есть рецепты абрикосового сиропа на зиму?

Ингредиенты

Абрикосы 700 граммов Вода 1 литр Сахар 400 граммов

• Количество порций: 10
• Время приготовления: 40 минут

Как сделать абрикосовый сироп

Абрикосы по этому рецепту получаются сладкими и очень вкусными, а сироп от них – идеальный напиток для детского праздничного стола.

Ингредиенты:

• 700 г абрикос;
• 1 л воды;
• 400 г сахара.

Сначала подготовьте банку. Стерилизовать ее не нужно, достаточно просто хорошо вымыть и ошпарить кипятком. Абрикосы переберите, вымойте, разделите пополам и удалите кости. Кругами сложите половинки в банку, старайтесь сделать это максимально плотно. Если вы используете калировку, можете раскрыть ее косточки и положить в банку вынутые из них орешки. Также можете добавить грецкие орехи по желанию.

Вскипятите воду и залейте ее в банку. Прикройте банку крышкой. Через 10 мин. слейте воду обратно в кастрюлю и растворите в ней сахар. Снова вскипятите получившийся сироп и залейте им абрикосы. Закройте банку стерильной крышкой, переверните ее, укутайте и дождитесь полного остывания.

Как приготовить сироп из абрикоса для варенья

С добавлением сиропа получается один из самых вкусных видов варенья. Разумеется, с ним придется повозиться, но результат того стоит.

Ингредиенты:

• 1 кг абрикос;
• 1 ст. воды;
• 1,2 кг сахара.

Абрикосы вымойте, разделите на половинки, удалите кости и сложите в кастрюлю. Воду с сахаром вскипятите. Залейте горячим сиропом плоды и оставьте их на ночь. Утром слейте сироп, доведите его до кипения и варите 10 мин. Не забывайте периодически удалять пенку. Снова залейте сиропом плоды и оставьте до вечера. Вечером повторите всю процедур с сиропом сначала, оставьте отстаиваться варенье последний раз до утра.

Утром нужно завершить приготовление лакомства. Для этого варенье следует вскипятить и варить до готовности. Чтобы понять, что оно полностью готово, капните пару капелек варенья на холодное блюдце. Если капля не течет – снимайте кастрюлю с огня. Обратите внимание, во время приготовления варенье не стоит мешать, иначе вы повредите плоды. Чтобы оно не подгорело, время от времени встряхивайте кастрюлю.

Попробуйте приготовить абрикосовые лакомства на зиму по разным рецептам. Так у вас всегда под рукой будут разнообразные десерты, которые намного полезней магазинных.

Консервирование клубники

Для консервирования отобрать ягоды среднего размера темно-красного цвета. Их необходимо очистить от посторонних примесей, промыть проточной водой при слабом напоре или поместить в дуршлаг и промыть несколькими погружениями в емкость с холодной водой, дать воде стечь и очистить.

Компот из клубники (1 вариант)

Для приготовления компота подготовленные ягоды клубники необходимо поместить в эмалированный таз и залить сахарным сиропом 65%-ной концентрации.

Приготовление сиропа.

Необходимо взять 860 г сахара и 460 г воды на 1 л. сиропа. На 1 кг клубники необходимо 600 г сиропа.

В эмалированную кастрюлю налить нужное количество воды и добавить сахар. Смесь сахара с водой довести до кипения, до полного растворения сахара, постоянно помешивая и прфильтровать через несколько слоев марли. Профильтрованный сироп нагреть до 60 градусов, залить им ягоды и выдержать 3 часа. За время выдержки часть сиропа впитается в ягоды, а часть сока из ягод перейдет в сироп. В результате этого ягоды уменьшатся в объеме, уплотнятся и будут меньше развариваться. После выдержки ягоды извлечь из сиропа и плотно уложить в подготовленные банки. Наполненные банки залить горячим (70 градусов) сиропом, в котором выдерживались ягоды, предварительно уваренным в течение 15 минут при температуре кипения сиропа 105 градусов. В банку емкостью 0,5 л можно поместить 340 г ягод и 200 г сахарного сиропа. Наполненные банки накрыть лакированными крышками и поставить в емкость с водой, нагретой до 70 градусов для пастеризации. Пастеризуют при 85 градусах банки емкостью 0,5 л – 12 минут, 1 л – 15 минут. После пастеризации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и быстро охладить, но не на сквозняке.

Компот из клубники (2 вариант)

Для приготовления компота на дно сухих стерилизованных банок емкостью 0,5 л насыпать по 50 г сахара, уложить слой подготовленных ягод, засыпать его сахаром и так, чередуя слои ягод и сахара, наполнить банки. Сверху насыпать сахар горкой высотой 1 см. На одну банку расходуется 120 г сахара. Наполненные банки накрыть марлей и выдержать 2 часа. За это время клубника выделит сок, сахар в нем частично растворится. Ягоды самоуплотняются и оседают. Как только клубника и сахар осядут вровень с верхом горлышка, банки нужно установить в кастрюлю с водой, нагретой до 40 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок емкостью 0,5 л – 35 минут. Во время обработки кастрюлю накрывают крышкой. Вода не должна кипеть сильно, а уровень воды в стерилизаторе должен быть на 3 см ниже горлышка банки. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и быстро охладить, но не на сквозняке. Качество компота улучшается, если его не стерилизовать, а пастеризовать при температуре 90 градусов 65 минут.

Клубника в собственном соку

Для консервирования клубники в собственном соку, необходимо перебрать клубнику, поместить в дуршлаг и промыть под холодной проточной водой при небольшом напоре, очистить, установить на кастрюлю и оставить на 40 минут для того, чтобы стекла вода. Затем подготовленные ягоды плотно уложить в стерилизованные банки. В банку емкостью 0,5 л входит 450 г ягод, а в литровую банку – 800 г. При укладке можно осторожно утрамбовывать ягоду деревянной лопаточкой. Наполненные банки залить доверху клубничным соком. Наполненные банки накрыть лакированными крышками и поставить в емкость с водой, нагретой до 50 градусов и стерилизовать при температуре 100 гардусов. Время стерилизации банок емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Стерилизацию можно заменить пастеризацией при 85 градусах. Продолжительность пастеризации банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 25 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Клубника в сахарном сиропе

Для консервирования необходимо свежую спелую клубнику перебрать, поместить в дуршлаг и промыть, погружая несколько раз дуршлаг в кастрюлю или ведро с холодной водой, а затем дать воде стечь. Подготовленные ягоды протереть через дуршлаг деревянной или из нержавеющей стали ложкой. Одновременно приготовить сахарный сироп.

Приготовление сахарного сиропа.

Сахарный сироп приготавливают из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг подготовленных ягод. Кипятят его 7 минут до полного растворения сахара, фильтруют через несколько слоев марли, вновь нагревают до кипения и сразу заливают протертую массу клубники.

Затем клубнику с сиропом нужно хорошо перемешать и уложить доверха в горячие банки. Каждую банку накрыть кружком пергаментной бумаги, смоченным в спирте, герметически укупорить прокипяченными крышками для стерилизации или пастеризации. Банки охладить при комнатной температуре, не переворачивая. Все операции при консервировании нужно делать очень быстро. Для этого пергаментные кружки нужно вырезать заранее. Диаметр их должен быть равен диаметру горлышка банки. Кроме описанного способа стерилизации банки можно стерилизовать паром.

Клубничное варенье (1 вариант)

Для того, чтобы приготовить варенье, ягоды нужно очистить от посторонних примесей, промыть проточной водой при слабом напоре или поместить в дуршлаг и промыть несколькими погружениями в посуду с холодной водой, дать воде стечь, очистить от чашелистиков. Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, пересыпать послойно сахаром (1 кг на 1 кг подготовленных ягод) и выдержать 8 часов. После появления сока добавить воду – 100 г на 1 кг ягод и поставить таз на небольшой огонь. Массу довести до кипения, часто и осторожно помешивая, чтобы не нарушить целость ягод и варить 40 минут. Затем кипящее варенье расфасовать в хорошо прогретые стеклянные банки емкостью 0,5 л. Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными лакированными крышками, укупорить, перевернуть горлышком вниз и охладить.

Клубничное варенье (2 вариант)

Приготовление сиропа.

Сироп готовят из расчета 1,2 кг сахара и 275 г воды на 1 кг подготовленных ягод. Емкость с этой смесью необходимо поставить на огонь и смесь кипятить до полного растворения сахара. Готовый сироп профильтровать через 3 слоя марли, уложенной в дуршлаг.

Далее подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, залить горячим (80 градусов) сиропом, выдержать 4 часа, затем варить на слабом огне в три приема. Первая варка длится 30 минут, через 2 часа варить повторно 30 минут, выдержать еще 2 часа и варить до готовности. Если варенье готово, капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается. Готовое горячее варенье разлить в подогретые банки, накрыть лакированными крышками, герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Для увеличения срока хранения варенье, приготовленное первым и вторым способом можно пастеризовать.

Увеличение срока хранения.

Для увеличения срока хранения готовое горячее варенье нужно расфасовать в сухие горячие банки, накрыть стерилизованными сухими крышками, поставить в кастрюлю с нагретой до 70 градусов водой и пастеризовать при температуре 90 градусов. Время пастеризации для банок 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. При пастеризации кастрюлю накрыть крышкой. Уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки. После пастеризации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Консервирование малины

Для консервирования следует выбирать темноокрашенные ягоды средней величины. Свежие ягоды перебрать, отбрасывая недозрелые, помятые, удалить чашелистики и плодоножки. Малина часто бывает поражена личинками малинового жучка (белые мелкие червячки). Для их удаления ягоды нужно поместить в таз и залить на 10 минут 1% раствором соли. Для его приготовления взять 10 г соли на 1 л воды. Всплывшие на поверхность личинки удалить шумовкой. Ягоды после выдержки в соленом растворе три раза промыть холодной чистой водой или поместить в дуршлаг и три раза погрузить в чистую воду. Консервы из малины необходимо укупоривать только лакированными крышками, так как при использовании других крышек окраска ягод меняется до фиолетовой.

Компот из малины (1 способ)

Подготовленные ягоды малины поместить в эмалированный таз, залить профильтрованным сахарным сиропом 55%-ной концентрации.

Приготовление сиропа.

На 1 кг ягод взять 550 г сахара и 450 г воды, нагреть до 60 градусов и выдержать 4 часа.

После выдержки ягоды извлечь из сиропа, плотно уложить в чистые простерилизованные банки и залить горячим сахарным сиропом, нагретым до 95 градусов. Для заливки использовать сахарный сироп, в котором предварительно выдерживались ягоды. Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в емкость с водой, нагретой до 90 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Компотиз малины (2 способ)

Подготовленные ягоды уложить в банки, послойно пересыпать сахаром из расчета 120 г на одну банку емкостью 0,5 л. Сверху насыпать сахар горкой высотой 1 см, накрыть марлей и выдержать 5 часов. За это время малина выделит сок, сахар частично растворится в нем. Ягоды самоуплотняются и оседают. Как только малина и сахар осядут вровень с верхом горлышка банки, накрыть ее прокипяченной крышкой, поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 40 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Во время обработки кастрюлю накрывают крышкой. Вода не должна кипеть сильно, а уровень воды должен быть на 3 см ниже горлышка банки. После обработки банки герметически укупорить и охладить.

Варенье из малины

1 вариант. С засыпкой сахаром.

Для варенья берут ягоды крупные или средние, зрелые, сахаристые и ароматные. Хорошее варенье получается также из дикорастущей малины. Оно отличается более сильным ароматом. Ягоды малины нужно перебрать, удалить чашелистики и плодоножки, отбросить недозрелые и помятые. Малина часто бывает поражена личинками малинового жучка (белые мелкие червячки). Для их удаления ягоды нужно поместить в таз и залить на 10 минут 1% раствором соли. Для его приготовления взять 10 г соли на 1 л воды. Всплывшие на поверхность личинки удалить ложкой. Ягоды после выдержки в соленом растворе три раза промыть холодной чистой водой или поместить в дуршлаг и три раза погрузить в чистую воду. Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, пересыпать послойно сахаром (на 1 кг ягод 1,3 кг сахара) и выдержать 6 часов. После этого таз ставят на слабый огонь, а после растворения сахара в соке, огонь усиливают и варят варенье до готовности в течение минимального времени. При варке на слабом огне ягоды малины темнеют и и теряют красивую яркую окраску. Если капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается, варенье готово. В горячем состоянии его разливают по банкам, герметически укупоривают, переворачивают банки горлышком вниз и охлаждают.

2 вариант. С заливкой сиропом.

Подготовленную малину поместить в эмалированный таз или кастрюлю, залить сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,5 кг сахара и 700 г воды на 1 кг ягод, и выдержать 3 – 4 часа. Затем сироп слить в другую посуду, пркипятить его 5 минут и залить им малину. Таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова варить при легком кипении до готовности. Готовность варенья определяют следующим образом: если капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается, варенье готово. В горячем состоянии его разливают по банкам, герметически укупоривают, переворачивают банки горлышком вниз и охлаждают.

3 вариант. С двукратной варкой.

Подготовленную малину поместить в эмалированный таз или кастрюлю, залить сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,5 кг сахара и 500 г воды на 1 кг ягод, довести до кипения, варить 5 минут и охладить до 25 градусов. Второй раз варить 10 минут, охлаждать 10 минут и варить до готовности. В горячем состоянии его разливают по банкам, герметически укупоривают, переворачивают банки горлышком вниз и охлаждают.

Джем из малины

Подготовленную малину залить сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,4 кг сахара и 750 г воды на 1 кг ягод. Довести до кипения, варить 15 минут. Джем из малины варить, не помешивая, чтобы не помять ягоды. За 2 минуты до конца варки добавить 1 чайную ложку лимонной кислоты и 3 г растворенного в воде желатина. Всплывшие зернышки снять шумовкой. В горячем состоянии его расфасовывают по банкам, герметически укупоривают, переворачивают банки горлышком вниз и охлаждают.

Малина в собственном соку

Подготовленные ягоды уложить в банки и залить малиновым соком, нагретым до 50 градусов, накрыть крышками и поставить в емкость с водой, нагретой до 50 градусов для стерилизации. Время стерилизации при температуре 100 градусов для банок 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. После обработки банки герметически укупорить и охладить.

Малина к чаю

Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, послойно пересыпая сахаром (на 1 кг ягод 0,5 сахарного песка), выдержать 4 часа до появления сока, затем поставить на слабый огонь, довести до кипения, осторожно помешивая, прокипятить 7 минут, в кипящем состоянии разлить в хорошо прогретые банки, наполняя их доверху, сразу герметически укупорить и поставить банки вниз горлышком. Сверху банки накрыть плотной тканью для обеспечения сомостерилизации и медленно охладить.

Смородина черная

Варенье из черной смородины
(1 вариант)

Взять подготовленные ягоды смородины. Для того, чтобы они были нежными и наполненными сахарным сиропом, а не сморщенными, их бланшируют 5 минут в кипящей воде. После бланширования дать воде стечь и положить ягоды в эмалированный таз. На воде, которая осталась после бланширования, приготовить сироп 70%-ной концентрации. Для приготовления сиропа на 1 кг ягод нужно взять 1,4 кг сахара и 600 г воды. Сироп довести до кипения и профильтровать через марлю. Профильтрованный сироп вылить в эмалированнй таз, довести до кипения и всыпать в него пробланшированные ягоды. Варенье варят в один прием, постоянно снимая пену. Готовое варенье в горячем состоянии расфасовать по банкам, герметически укупорить, поставить банки вниз горлышком и охладить. При этом способе приготовления варенье рекомендуется немного недоварить, что улучшит качество продукта.

Варенье из черной смородины
(2 вариант)

Подготовленные ягоды пробланшировать в кипящей воде 3 минуты, дать стечь воде, выложить в эмалированный таз и залить кипящим сахарным сиропом. Сахарный сироп приготавливают из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг очищенных ягод. После заливки ягоды выдерживаются 3 часа, после чего варенье варится до готовности. Готовность варенья определяют следующим образом: если капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается, варенье готово. В горячем состоянии его разливают по банкам, герметически укупоривают, и охлаждают на воздухе.

(1 вариант)

Очищенные и промытые ягоды черной смородины пропустить через мясорубку. Измельченные ягоды поместить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар (на 1 кг ягод 2 кг сахара). Всю массу хорошо перемешать, уложить в банки, накрыть смоченной в спирте пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Без герметической укупорки ягоды рекомендуется хранить в прохладном месте при температуре не выше 1 градуса. В противном случае может начаться брожение и вкусовые качества готового продукта ухудшатся.

Смородина, измельченная в сахаре
(2 вариант)

Подготовленные ягоды пропустить через мясорубку, поместить в эмалированную кастрюлю, добавить просеянный сахар (на 1 кг ягод 1 кг сахара), перемешать, поставить на слабый огонь и нагреть до 70 градусов при постоянном помешивании до полного растворения сахара. Горячую массу разлить по стеклянным банкам, накрыть крышками и поставить в емкость с водой, нагретой до 70-80 градусов для стерилизации. Время стерилизации при температуре 100 градусов для банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут, 2 л – 30 минут, 3 л – 45 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Банки 3-х литровые можно не переворачивать.

Смородина измельченная с сахаром
(3 вариант)

Измельченные ягоды перемешать с сахаром (на 1 кг ягод 1 кг сахара), прокипятить 7 минут и в кипящем состоянии укупорить. Банки перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью для самостерилизации и медленно охладить.

Джем из черной смородины

Подготовленные ягоды пробланшировать 3 минуты паром или в кипящей воде. После бланширования ягоды слегка раздавить пестиком, чтобы они лучше пропитались сахаром, поместить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар и воду из расчета на 1 кг ягод 1,3 кг сахара и 400 г воды. Массу хорошо перемешать, поставить на огонь и варить в один прием до готовности, постоянно помешивая не допуская пригорания. Готовность джема определяют следующим образом: если капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается, джем готов. В горячем состоянии его разливают по сухим нагретым банкам, герметически укупоривают, и, не переворачивая, охлаждают.

Компот из черной смородины

Продукты: крупные зрелые ягоды черной смородины.

Для сиропа: на 1 л воды 300 г сахара.

Ягоды вымыть, обсушить, снять с кистей, наполнить стерильные стеклянные банки, залить профильтрованным кипящим сахарным сиропом, закрыть стерильными крышками и простерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Хранить в холодном месте.

Смородина красная

Варенье из красной смородины
(1 вариант)

Для приготовления варенья ягоды необходимо отделить от кистей, промыть в холодной воде, переложить в таз, залить горячим 70% сиропом и настаивать 6 часов.

Приготовление сиропа.

Для приготовления сиропа на 1 кг ягод взять 1,4 кг сахара и 500 г воды. Если ягода кислая, то количество сахара должно быть большим: 1,5 кг или 1,6 кг.

После настаивания ягоды отделить от сиропа через сито или дуршлаг и кипятить сироп до температуры 107 градусов. Затем на 15 минут снять его с огня. В теплый сироп опустить ягоды и варить при слабом кипении до готовности. Готовое варенье охладить в воде, залить в банки и герметически укупорить.

Варенье из красной смородины
(2 вариант)

Подготовленные ягоды пересыпать сахарным песком, для чего на 1 кг ягод взять 1,4 кг сахара, и выдержать 6 часов в холодном месте. После выдержки поставить на огонь и варить с перерывами, чередуя 5 минут кипения и 10 минут выдержки. Таким образом варить до готовности. Готовность варенья определяют следующим образом: если капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается, варенье готово. Наполненные банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и медленно охлаждают.

Приготовление сахарного сиропа

Для того чтобы плоды и приготовленные из них блюда не были слишком кислыми или приторно сладкими, в них должно быть определенное соотношение между количеством сахара и кислоты. Это достигается добавлением различных количеств сахара (разной крепостью сиропа).

Обычно для консервирования кислых плодов применяются более крепкие сиропы, чем для менее кислых. Так, для вишни и алычи лучше брать сироп крепостью 60-65%, а для груши, черешни, винограда достаточно 30-35%. При приготовлении сиропа можно заранее рассчитать. сколько надо добавить сахара к воде, чтобы получить необходимое количество сиропа требуемой крепости.

Для облегчения таких расчетов можно пользоваться данными, приведенными в табл. 3.

Допустим, нам надо приготовить 5 л сиропа крепостью 40% (в 100 г сиропа крепостью 40% содержится 40 г сахару и 60 г воды). В табл. 3, в строке, соответствующей этой крепости, указано, что из 1 л воды при добавлении к нему 667 г сахару получится 1414 см 3 сиропа.

Для того чтобы вычислить, сколько надо взять воды для приготовления 5 л сиропа указанной концентрации, 5 л (или 5000 см 3) делят на 1414

5000:1424=3,53 л воды.

Так как на каждый литр воды следует добавить 667 г сахару, то на 3,53 л воды потребуется сахару

667-3,53=2354 г

или приблизительно 2300-2400 г.

Вычисленное количество сахарного песку можно отвесить на весах или отмерить по объему, зная, что в 1 л его содержится около 800 г

т. е. надо отмерить 3 литровые банки или 6 полулитровых банок сахарного песку и растворить его в 3,5 л воды.

Иногда надо определить крепость уже готового сиропа, ранее приготовленного и неиспользованного. Для этого поступают следующим образом. На весах взвешивают с точностью до одного грамма пустую стеклянную литровую консервную банку. Затем эту банку наполняют до краев сиропом неизвестной крепости и температурой не выше комнатной. Банку с сиропом взвешивают. Из этого веса вычитают вес пустой банки и, разделив разницу на 1000, получают удельный вес сиропа (т. е. вес в граммах 1 см 3). Затем в табл. 3, в графе "Удельный вес", отыскивают наиболее близкое значение удельного веса и в крайней левой графе - соответствующую этой величине крепость сиропа.

Допустим, что пустая банка имела вес 441 г; вес банки с сиропом 1632 г. Вычтя из 1632 г 441 г и разделив полученную разность на 1000, определяем удельный вес - 1,191. В графе "Удельный вес" табл. 3 ближайшее меньшее значение равно 1,179 и соответствует 40%, а ближайшее большее - 1,206, соответствующее 45%. Отсюда крепость нашего сиропа можно приблизительно принять равной 42% (больше 40 и меньше 45%).

Более точно удельный вес сиропа определяют с помощью ареометра (см. рис. 18). Ареометр состоит из запаянной стеклянной трубки с небольшим грузом внизу и шкалой в верхней узкой части. Если ареометр погрузить в жидкость, то он будет в ней плавать, находясь в вертикальном положении. Чем тяжелее, плотнее жидкость, тем на меньшую глубину будет погружаться ареометр.

Для измерения удельного веса сироп (при комнатной температуре) наливают в стеклянный цилиндр с таким расчетом, чтобы осталось место для ареометра. Затем опускают ареометр в сироп и определяют, какому делению соответствует уровень жидкости. Полученное число и является удельным весом, по величине которого всегда можно рассчитать крепость сиропа. Иногда на шкале ареометра прямо указана концентрация (крепость) сиропа. Такие ареометры называются сахариметрами.

Техника приготовления сиропа проста. Отмеренное количество воды заливают в кастрюлю и нагревают. Во время подогревания засыпают сахарный песок и перемешивают его с водой до полного растворения. Затем сироп доводят до кипения, после чего он готов к употреблению. Так как во время нагревания часть воды выкипает, то ее можно добавить немного больше по сравнению с рассчитанным количеством.

В ряде случаев сироп может получиться мутным или слегка мутноватым вследствие того, что в воде или в сахарном песке были какие то примеси. Такой сироп после приготовления надо профильтровать через хлопчатобумажную ткань или марлю, сложенную в несколько слоев. Если после фильтрации сироп остается мутноватым, можно применить искусственное осветление его яичным белком. Для этого в сироп, подогретый до температуры около 50° С, добавляют заранее взбитый яичный белок. Одного яичного белка достаточно для осветления сиропа, содержащего 20 кг сахару. В среднем на 4-5 л сиропа (т. е. на одну кастрюлю) требуется всего 1 / 4 - 1 / 5 белка одною яйца. Белок хорошо перемешивают с сиропом. Затем сироп нагревают до кипения. При этом белок свертывается и поднимается кверху в виде пены вместе с примесями. Пену снимают шумовкой, а сироп фильтруют. Вместо яичного белка для осветления сиропа можно пользоваться пищевым альбумином, вводимым в сироп также в очень небольших количествах (1 г альбумина достаточно для осветления 30-40 л сиропа).

Готовый (осветленный или неосветленный) сироп должен быть чистым и прозрачным и иметь температуру не ниже 90°, так как почти все плоды надо заливать горячим сиропом.

Если весь заготовленный сироп не был использован, его можно оставить до следующего дня в прохладном месте или в холодильном шкафу, чтобы он не забродил. Перед употреблением его надо прокипятить.

Плоды, уложенные в банки, заливают сахарным сиропом. Для приготовления сиропа сахар растворяют в воде при постепенном нагревании.

Сироп готовят различной крепости для отдельных видов компота и даже для одного и того же вида компота, если он приготовлен из различных сортов фруктов и в различной степени зрелости.

Обычно для консервирования кислых плодов, как например, вишен, абрикосов и др., применяют более крепкие сиропы (60%), в то время как при приготовлении компота из винограда, черешен, персиков достаточно использовать сироп крепостью 30 — 35%.

Крепость сиропа, например 60%, обозначает, что в 100 г сиропа содержатся 60 г сахара и 40 г воды; крепость 30% — в 100 г сиропа содержатся 30 г сахара и 70 г воды. Имея в виду эти соображения, при приготовлении сиропа легко можно вычислить количество сахара, необходимое для приготовления определенного количества сиропа требуемой крепости.

Техника приготовления сиропа состоит в следующем. В подходящую посуду наливают определенное количество воды и нагревают ее. Отвешивают необходимое количество сахара и всыпают его в теплую воду. Смесь размешивают и варят до полного растворения сахара.

Чтобы легче вычислить необходимое количество сахара для приготовления определенного количества сиропа требуемой крепости, можно пользоваться таблицей 1. В таблице, наряду с другими данными, приведены данные о количестве сахара, которое необходимо растворить в 1 л воды для получения раствора определенной концентрации. Например, для приготовления раствора крепостью 60% на 1 л воды (1000 мл) нужно добавить 1500 г сахара и при этом получается 1932 мл сиропа.

Для определения количества воды, необходимой для приготовления 5 л сахарного раствора крепостью 60%, исходим из следующего:

1932 мл сиропа получается из 1000 мл воды, а для получения 5000 мл (5 л) сиропа необходимы X мл воды.

X = 5000x1000/1932 = 2560 мл или приблизительно 2,5 л воды.

Так как на каждый литр воды добавляется 1500 г сахара, то на 2,5 л воды нужно прибавить следующее количество сахара:

1500x2,5 = 3750 г сахара.

Выбор крепости сиропа зависит также от количества сиропа и плодов в таре. При более плотной укладке плодов в банке будет больше плодов и меньше сиропа. В таком случае нужно употребить более крепкий сироп и, наоборот, если в банке меньше плодов и больше сиропа, крепость сиропа может быть меньше.

Таблица 1

Данные приготовления сахарных сиропов (по Н. В. Сабурову)